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2019/05/14 来源:酒泉信息港

导读

近日亿欧发出一篇文章《烤鱼品牌盘点,上榜的是这几家!》,里面提到了几家烤鱼店,炉鱼、探鱼、鱼酷、江边城外、鱼非鱼五家烤鱼店,烤鱼这个品类火了

近日亿欧发出一篇文章《烤鱼品牌盘点,上榜的是这几家!》,里面提到了几家烤鱼店,炉鱼、探鱼、鱼酷、江边城外、鱼非鱼五家烤鱼店,烤鱼这个品类火了有几年了,而且这种餐饮品类适用于大部分城市,恰逢刚刚体验过江边城外,还是有几点感受需要分享下。

烤鱼作为餐饮品类的一种,典型地属于单品爆破为主,涮菜和小菜为辅,品类属性跟其他餐饮品类有很大的区别。正常情况来讲,一般都是打着活鱼现烤的概念来吸引消费者,整个成本结构主要包含几部分:锅底底料的成本、活鱼本身的成本、配菜成本。(当然,固定成本也占很大比例)

大部分的烤鱼店都是需要消费者根据自己需求去挑活鱼,然后现场论斤计算价格,鱼的成本同样也是占据整个消费清单的比重。江边城外的大致流程是这样的:消费者进店之后没有选鱼和称鱼的流程,服务员在简单沟通消费者需求之后(需求包括:鱼的重量、配菜、口味选择),会直接下订单,在大约分钟之后会烤好的鱼和涮菜都加工好一块端上来。这个流程大致有几个槽点:1)信息不透明,消费者不知道端上来的烤鱼是否存在缺斤短两的情况;2)涮菜被混合掺杂一起端上来,中间虽然减少了加汤涮菜的流程,提高了翻台率,但是这个环节还是降低了很多体验;3)因为烤鱼等待成本很高,在用户等待过程中,没有小菜可以打发无聊的时间。各种信息加起来会使得消费者没有再去消费的欲望。

近几年烤鱼似乎杀入主流餐饮当中,打着各种各样的概念出来吸引消费者,比如,鱼酷曾经找的品牌策划人叶茂中打造出来 “每条鱼都是运动员”的概念,逐渐将鱼酷带入主流品牌;郑州餐饮品牌彼酷哩烤全鱼同样依靠单品闯入时尚快餐界的新锐“黑马”,虽然没有闻名全国但至少在地区拥有一定知名度,另外,还有一些类似“文艺的烤鱼”、“正宗的烤鱼”等等概念的引入。

前面提到,烤鱼是属于单品,跟黄焖鸡的slogan“俺只会做一道菜”相类似,但是比黄焖鸡客单价高很多,溢价能力更强,一个好的餐品如果真能做到产品,会一下扎破消费者心中的气球,啪!记忆深刻。当然做好烤鱼还是有几个需要注意的点:

点,品牌定位。这是一个看起来很虚的概念,但是又非常重要,因为品牌定位会让一个品牌形象上得分,发展上得益,以及后面的溢价能力更强,所以提炼出一个有逼格的概念显得尤为重要。有一个好的品牌定位直接能够增强盈利能力,市场上活鱼的价格大概在10元/斤,但是经过烤鱼店的加工之后,大概会在50元/斤,来回一折腾,就会有5倍收益,除去人工成本和底料成本,盈利依然非常可观。

第二点,产品研发。做单品,产品研发的重要性似乎显得尤为重要,正常的烤鱼店,至少都会有5种以上的品味,甚至更加细分的话,估计会有十几种,尤其是在一线城市,来自不同城市的人都会有,饮食口味自然不会相同,而且在不同季节,都需要不同的口味来适应当下季节,另外,消费者都会有审美疲劳的特点,只有源源不断开发新品才能保证用户持续性的消费。再有,适合做烤鱼的鱼类主要有草鱼、清江鱼、黑鱼、乌江鱼,从大众点评的烤鱼店评论来看,消费者更加倾向于草鱼和清江鱼。

第三点,烤鱼只属于“小众”,不适用于“大众”。经常吃烤鱼的人都会发现,吃烤鱼的消费群体年轻人居多,而且基本上都是人,6人以上的群体很少会选择烤鱼这个品类,这也就意味着这个品类不适合团餐和大桌餐,脑补一下画面,10个人去吃烤鱼,一条烤鱼在10个人面前如此不堪一击,如果10个人吃5条烤鱼,那场面实在让小伙伴有些震惊,基于这些特点,餐厅内的空间设计与餐位摆设都需要作出相应的布置。

第四点,实时与消费者互动。大部分餐饮品牌都没有与消费者建立有效的连接,其实与消费者互动的方式很多,彼酷哩创始人田学伟经常与粉丝在微博上互动,对于客户投诉意见及时能够响应,每天巡店晒鱼粉图片,并且会时常发布一些与烤鱼相关的段子来分享,例如:“与其抱怨生活,不如排队吃烤鱼”、“没有什么是一条烤鱼不能解决的问题,如果有,那就两条”。现在很多做餐饮创业的应该很少有使用这样的“传统”的方法来对消费者互动了吧?

前面提到的这几点可以归结为烤鱼是重产品和重服务的品类,不像去外婆家吃饭,一道菜不好吃,可以通过另外的菜来弥补好感,还可以理解,假如吃烤鱼一旦有一次体验较差的遭遇,极有可能会导致用户流失。还需要考虑一个现实问题,如何提高餐厅坪效,提高翻台率,这个问题不解决,估计很多餐厅都会被扼杀在固定成本的摇篮里。

现在餐饮界有很多品牌都逐渐引入所谓的互联思维,现实情况是,无论怎么绕,都绕不过产品和服务这个门槛,对于单品来讲,这个门槛还非常高。而且这个行业不见得是开的门店数量越多就证明越好吃,只能证明品牌宣传足够到位,甚至说其他投入更多,区域化品牌完全可以独占鳌头,甚至打出这样的slogan:某某烤鱼,一年销售xx条,可绕地球几圈。老老实实做产品,跟上时代的趋势,结果都不会太差。

互联时代下的餐饮品牌在注重产品和服务的前提下,同时也要思考在这样的时代下餐饮事业如何更有效的结合互联来扩散品牌影响力,2016年对于互联+餐饮来讲仍然是一个不小的命题,传统餐饮品牌难免会面临品牌升级的瓶颈,如何快速实现全国化,如何结合当下更多效率工具来突破瓶颈?线上线下如何深度融合?社交电商时代下如何塑造餐饮品牌?供应链在餐饮领域扮演更重要的角色,食材B2B又有不为人知的坑等待被发现,2016如何餐饮的问题摆在众多餐饮创业者面前,亿欧作为一家互联+领域的新商业媒体,将于2016年4月15日在北京艾维克酒店举办餐饮行业垂直论坛,届时会邀请传统餐饮和互联平台两大群体现场对话,思想碰撞,分享经验,期待与更多餐饮创业者推动行业不断向前。

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