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专访刘一手火锅董事长刘松

2018-10-29 11:57:53

专访刘一手火锅董事长刘松

在成都,一直流传着这样一个说法,不管以前店面如何惨淡,只要刘一手的店开到里,那里的刘一手就会火,但是方圆两公里的小火锅,却一定会渐渐暗淡…….    刘一手成功的秘诀在何处?刘松真的很神奇?他,因为一次意外的车祸,失去了一只手。一只手可以做什么?在他开创的刘一手的每一个店堂里,那个竖起“大拇指”的企业符号总让人会心一笑,此时也许你就知道答案了。所以,刘松的成功也成了一些父母教育孩子的样板教材——即使遭遇不幸,只要你在关键时候挺住,你也可以做得很好。    职位:香港国际皇家社会科学院博士。现任重庆刘一手餐饮管理有限公司总裁,重庆火锅协会副会长,重庆四川商会副会长。重庆市火锅协会发出倡议,全行业禁止使用老油全部使用一次性锅底,一时间关于老油火锅的议论开始沸沸扬扬。同时,重庆市食品药品监督管理局也表示禁止火锅经营者使用、回收顾客食用过的油脂,少了老油的火锅消费者还吃得惯吗?收了几十元的锅底费是否真的就是一次性锅底吗?本期访谈邀请到了刘一手火锅的总裁刘松先生与友代表来聊一聊重庆火锅的现在与将来。    华龙:刘总,近两个月您觉得客流量怎么样,对咱们的营业额有没有影响?    刘松:对我们来说没什么影响,因为我们火锅协会特别是副会长单位早在一年前就开始执行一次性锅底了。    华龙:之前就有过准备?    刘松:对,包括小天鹅、德庄、还有我们,还有其他的一些品牌都开始执行了。    华龙:那客人有什么评价呢?    刘松:有评价,一是发现味道淡了,还有就是重庆火锅那种本身那种味厚、味浓、味重的特色好像没了。    华龙:然后你们是如何解释的呢?如果顾客提出了疑问的话。    刘松:我们实际上是把火锅的锅底分成了几个层次,针对不同客人的需求。比如你要在刘一手吃到正宗的重庆老火锅的味道,也是能吃到的,但是肯定要贵一些。还有制作的时间会比较长。    华龙:我们问一下友Nini,新的规定出来后你有去吃过火锅吗?    Nini:吃过,因为本来是重庆人就很喜欢吃火锅,差不多和朋友约着在一起,一个月去吃一次吧。    华龙:现在呢,执行了这个规定之后去吃过几次?    Nini:吃过3次左右吧。    华龙:那和以前的频率差不多,你发现有什么变化了吗?比如说味道还有价格方面。    Nini:价格,我觉得稍微贵一点了。    华龙:那口味方面呢,有没有像刘总说的那样变淡了?    Nini:其实我们平时吃火锅嘛,一个是根据火锅店端上来的锅底,然后我们会自己加点作料,不是有味碟嘛,所以调配过来,感觉差不多。    华龙:请问刘总,如果顾客在这方面提出了问题之后,你们有什么方法去解决这些问题?比如说口味变淡了,是否有其他的办法来留住顾客。    刘松:对,应该说整个重庆火锅都在开始增加那个小料,我们称之为调料,原来的话我们称之为油碟,就是香油、大蒜再加点醋,现在的话,很多品牌都是几十种调料了,比如说你想增加麻辣感,有泡椒的、有豆瓣味的,有干海椒面,花椒面。在锅底淡的时候通过小料来弥补它锅底的不足,这样的话反而能让不同的人群选择自己喜欢的口味。    华龙:您对这个新的规定出台有什么看法?    刘松:首先这个规定它是体现一个国家的进步程度,同时《食品安全法》出来以后,说明我们开始追求健康,追求营养,开始追求环保,希望通过这些方面的改变来提高我们国人的素质,这本身是一个非常好的举措,我相信也会深得老百姓的支持。    华龙:除了口感,消费者还关心的就是价格问题。一次性锅底的消费情况到底是什么样子的,现在市面上从10块到40块价格不等,消费者也没有一个明确的标准可参考,到底按什么方式收取费用,这个行业标准多久能出来呢?    刘松:火锅锅底的费用目前没有标准。每个企业根据他的配方,用料的比例,成本是不一样的,但是不管他怎么做一锅的成本至少应该是在30左右。如果是特别做得好的,油比较重的,那可能会比较高达到60。也就是说至少不会低于30,如果一家企业锅底费收10到15块,那他本身是要亏的。    华龙:火锅店把底料的价钱定得低,也有为了吸引保证客流量的原因吧?    刘松:但是价格低的话还是存在一定问题,品质肯定会受影响。    华龙:那消费者如何来选择,怎么判别自己吃的锅底是否是一次性锅底?    刘松:首先是看品牌,重庆的一线品牌企业全部是一次性锅底,因为这些企业如果通过回收让他品牌受到的伤害的话,代价太大了,他们都输不起。然后我认为可以走进他的厨房参观,本身这个也不是什么高科技,不是什么秘密,反而应该是敞开的。还有就是观察它的色彩,一次性锅底的颜色肯定不是黑的,它是红亮的、透明的。一个锅底端出来看到是黑的,那肯定就有回收的嫌疑了。    华龙:我们现在有没有制定检测一次性锅底质量的标准?    刘松:火锅协会连同食品科学院在进行这方面的努力了,应该是在我们火锅节之前就会推出。    华龙:对于老油当新油卖,锅底还要倒挣钱的行为有没有监管办法?    刘松:这种监管我想它应该是立体的,首先我认为媒体应该进行监管;另一个是我们相关的职能部门,应该加大对这种违法店的打击力度;还有就是顾客的监督,我认为的监督是顾客,大家都希望到每个火锅店都可以吃上让自己的放心的火锅。    华龙:火锅协会有没有在这方面设立渠道?    刘松:,火锅品牌企业会有公示的环节,第二专门成立了检查小组进行检查,包括各个品牌内部也建立了检查部门,对各个连锁总部进行检查,应该说这方面我们会长是非常关心也加大了监督力度。    华龙:咱们的一次性锅底顾客吃完后可以打包走,请问一下友你吃完火锅之后打过包吗?    Nini:不打包,因为通常吃火锅都是和朋友一起去的,图的就是个方便,省事,而且通常吃过火锅了还有其他的活动,就不可能把火锅油打包走。    华龙:一次性锅底原则上可以打包走,但很多顾客由于不方便或者其他原因没办法把底料带走,那底料到底会流向那个地方,怎么去监管它,不让它沦为“地沟油”?    刘松:有专门的回收公司,每一个火锅公司会和回收公司签订合同,指定回收,并且回收的时候有记录。你查看他的记录就看得出来,因为卫生部要求我们记录进了新油多少,每天卖的回收的又是多少,这是有效的办法。第二我们火锅协会成立了一个火锅产业集团公司,专门做一个回收油的加工厂,把这些火锅油集中起来加工成生物柴油。这样的话我想更环保,对回收油也应该是非常好的解决方式。    华龙:现在火锅已经被越来越多的人接受,在创新方面你们有没有什么探索?我知道刘一手有一个机器人传菜,这个很有意思,您介绍下好吗?    刘松:进入火锅行业也十多年了,我一直在思考重庆火锅的未来的方向以及重庆火锅目标到底是什么。我把重庆火锅分成了五代,代我们把他称之为“挑担式火锅”,在民国二三十年代的时候,朝天门那一带是个宰杀牛羊的地方,牛羊的内脏没人吃。生活在层的人我们称之为下里巴人,他们就用一个挑担,把这些内脏捡起来洗干净切好,放上海椒、花椒豆瓣这些熬,还可以放点蔬菜,主要是价格很便宜,因为成本不高。然后因为重庆独特的气候,吃火锅可驱寒,这就是火锅的起源。经过了十年的发展,火锅进入了第二代,我把它称之为“路边摊”。慢慢大家越来越喜欢吃,挑担的就开始在路边摆个摊,没有装修,没有服务,也没品牌,谈不上什么文化,就是有固定的地方,并且注重味道。目前在一些小的乡镇和一些偏远的地方还可以看到路边摊的缩影。路边摊发展的别就是我们说的“三拖幺”。    华龙:对,我对这个有印象。    刘松:发展了几十年后进入第三代。我把它称之为“连锁大发展时代”,开始有了品牌的概念,也开始注重文化,重装修也注重味道、菜品这些方面。2008年到2010年间,我国百强餐饮企业中重庆火锅品牌占了十几家。    第四代我把它称之为人性化和个性化时代,比如你到一家火锅店,它味道也很好,装修也很好,厨艺也很好,菜品也很好,但是你听说它用了回收油,鳝鱼是避孕药养的,豆芽里面用双氧水打过,黄喉是碱发的,那你不敢吃了。所以说这时候我们开始注重营养、健康,注重环保。所以火锅就开始迎来“人性化和个性化时代”。你看现在很多火锅企业的厨房是透明的,就是为了让顾客看得见,是健康的一种体现。还有很多火锅店开始有电子称,无线点菜体系,这也是人性化和个性化的体现。重庆的品牌企业包括我们、包括小天鹅、德庄都在往第四代迈进,把营养、健康、环保作为火锅的一个主题思想。我认为这是火锅发展的一个趋势,凡是违背这个的必将淘汰,这也是和《食品安全法》相对应的。    火锅第五代,我在想10年以后,20年以后,50年以后,甚至百年以后的重庆火锅是什么样的。企业都想做百年火锅,那百年火锅到底是什么样的,我也做了一些研究,举个例子,比如你到了我们第五代的火锅店里面去,你走进来,我根据你的肤色就知道你是亚洲人,根据你说话就知道你是重庆人,你再说点方言我就知道你是重庆那的,根据你的衣着我能知道你在重庆的消费层次。然后跟你交流的时候,如果你喜欢音乐可以跟你谈音乐,喜欢足球可以和你谈足球,喜欢书画我们可以谈书画。    我发现有99%的人在重庆想吃什么都能吃到,但不知道这顿饭身体到底需要什么,是不是需要补充钙、铁、锌、钾和一些微量元素氨基酸,这顿饭该补充多少水分。到了第五代,我就能知道你需要补充什么营养,会根据你的需要量身打造一种菜谱出来,不但满足了你的口福,还能使身体健康。当然给你服务的这个人已经不是一般的人了,我们把他称之为“机器人”,应该是高智能机器人。所以重庆火锅的目标应该是进入高智能时代,它是人性化和个性化的阶段,我想这一天也不会远。原来我研究了一下,其实在英国、香港、日本等国已经有机器人走进餐厅,不过它看上去很丑,还没有完全人型化。我想机器人的发展和的发展模式应该是一样的,从“大砖头”到3G,未来你可能真的分不出它到底是人还是机器人。这方面韩国做得比较好,他们现在在制定机器人和人类的道德标准,人类不能虐待机器人,机器人也不能危害人类,他们的视角是很开阔的。    华龙:您是如何想到机器人能够应用到火锅上来的。    刘松:因为我觉得其实火锅里面有很多重复劳动,比如说洗碗,比如说打锅、扫地、传菜这些都是简单的重复劳动。我认为未来随着科技的发展,随着中国经济水平的提高,人应该更有创意,做出更多对人类有意义的事情,那些非常简单重复的劳动就留给机器人去干,我认为这是一种趋势。你看有很多我们重庆的工厂已经开始启用机器人,包括富士康它也在研究,在明年它会一万二千个机器人将取代工人重复简单的劳动,让人类可以做更有意义的事情。    华龙:那现在刘一手火锅对机器人的探索进行到那一步了?    刘松:我们跟台湾的一家高科技公司以及福州的一家企业做了一个探讨,已经有了代的研究成果,一个机器人迎宾,一个机器人传菜员,但它现在还不是人型,现在在我们重庆的沙坪坝店在试用,到时候欢迎你去看看。第二代我们也已经签了合同,在这个基础上深华。第三代应该明年会出,就是人性化机器人。    华龙:客人的反应怎么样呢?    刘松:应该说作为我们来讲我们想把它研究得更好一些,所以我们现在没有大面积投入使用。顾客来了看到肯定会比较新奇,它可以简单的对话,可以传菜,可以走过来并且自己回去。    华龙:Nini好像对这个挺感兴趣的,如果是你的话你想它给你提供什么样的服务?    Nini:我希望我一进去的时候它就可以给我一个温馨的微笑,领我到可以坐的地方去,现在很多火锅店排队的人比较多,要排号等。我希望机器人能有把我们引领到座位上的服务。    华龙:以后有机会一定要去机器人那个店看一下,除了沙坪坝还有什么地方有?    刘松:现在就那一家,我们只研究了一台。第三代应该就会向所有的分店进行普及。    华龙:您的思路很开阔,怎么会想到用科技来发展自己的行业?    刘松:店开多了,走的地方也比较多。全国各地还有迪拜、美国、新加坡都有我们的分店,我都去看了,看得多自然思路和想法就多。    华龙:我在上看到您提的一个观点“打创学习型火锅帝国,让重庆火锅走向世界”    刘松:中国有一句话“一个企业要想不断的发展,就要不断学习”,因为所有的创新来源于你的学习,来源于你知识的积累,我一直希望我们的企业可以不断的学习,可以不断的创新,可以有好的创意,有更多的人性化和个性化服务能带给我们消费者。    华龙:火锅作为重庆的一个品牌、一张名片,您觉得对于它的品质和形象还应该做那些方面的努力呢?    刘松:我觉得重庆火锅背后代表了一种精神,我发现重庆这个城市包括我们重庆人,他们的背后都有一种精神,体现在八个字:“真实”,第二“激情”,第三“豪爽”,第四“耿直”。其实重庆火锅向世界表达的就是这种精神,重庆人的精神,火锅里面的激情豪爽。重庆现在是中国投资的一个任务,国家的战略也是放在重庆。我经常跟大家分享:80年代看深圳,90年代看上海浦东,2000年我们看天津滨海,未来十年要看我们重庆两江。我觉得这个时代给我们重庆人留下一个非常好的发展机会。火锅在这么好的一个时代,我想不应该简简单单在食品安全方面做得好,更应该将我们重庆的火锅精神向全国乃至全球传播。    华龙:好的,今天非常高兴能够邀请到您还有我们的友。节目开始前有一位也是我们的友“木野狐”给我们送来一首为重庆火锅专门作的藏头诗,今天我们就以这首诗来作为结尾吧。这首诗是这样的:“重重迷雾何其多,庆幸根深不怕磨。火辣本性需调理,锅中故事众人说。”藏的四个字就是“重庆火锅”,也让我们共同祝愿重庆火锅的明天能越来越好。感谢刘总今天来参加我们的访谈,也谢谢我们友的关注,咱们下期节目再见!

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